Czy chleb na zakwasie jest zdrowszy?

Chleb od wieków stanowi podstawę diety w wielu kulturach na całym świecie. W Polsce nie sposób wyobrazić sobie śniadania czy kolacji bez pajdy świeżego chleba. W ostatnich latach coraz większą popularnością cieszy się chleb na zakwasie, który powraca do łask nie tylko z powodu nostalgii za tradycyjnymi smakami, ale również ze względu na przekonanie o jego korzyściach zdrowotnych. Ale czy chleb na zakwasie faktycznie jest zdrowszy od tradycyjnego pieczywa na drożdżach? W tym artykule przyjrzymy się bliżej tej kwestii.

Przeczytaj również: Jak ugotować żurek na zakwasie z butelki? - prosty przepis krok po kroku

Przeczytaj również: Jak wykorzystać buraki z zakwasu buraczanego?

Co to jest chleb na zakwasie?

Chleb na zakwasie to pieczywo, które zamiast drożdży piekarskich wykorzystuje naturalny ferment z mąki i wody, czyli zakwas. Proces fermentacji zakwasu polega na rozwijaniu się w nim dzikich drożdży oraz bakterii kwasu mlekowego. To właśnie dzięki nim chleb na zakwasie ma charakterystyczny kwaśny smak, gęstą strukturę oraz dłuższy okres przydatności do spożycia bez użycia konserwantów.

Przeczytaj również: Jak powstaje zakwas do chleba?

Zakwas to naturalna mieszanina mikroorganizmów, które rozwijają się w odpowiednich warunkach wilgotności i temperatury. Proces ten trwa od kilku do kilkunastu godzin, co sprawia, że wypiek chleba na zakwasie jest bardziej czasochłonny niż pieczenie chleba na drożdżach. Właśnie ten dłuższy czas fermentacji daje chlebu na zakwasie wyjątkowe właściwości, zarówno smakowe, jak i zdrowotne.

Składniki odżywcze w chlebie na zakwasie

Jednym z głównych powodów, dla których chleb na zakwasie jest uważany za zdrowszy, są jego właściwości odżywcze. Proces fermentacji zmienia strukturę chemiczną mąki, co ma wpływ na biodostępność zawartych w niej składników odżywczych.

1. Błonnik: Chleb na zakwasie jest bogatszy w błonnik, zwłaszcza jeśli jest wypiekany z mąki pełnoziarnistej. Błonnik jest kluczowym składnikiem diety, wspierającym prawidłową pracę układu pokarmowego oraz pomagającym w utrzymaniu stabilnego poziomu cukru we krwi.

2. Witaminy i minerały: Fermentacja zakwasu zwiększa dostępność witamin z grupy B, zwłaszcza kwasu foliowego, oraz minerałów takich jak cynk, żelazo i magnez. Mikroorganizmy obecne w zakwasie pomagają rozkładać kwas fitynowy, substancję występującą w ziarnach, która może utrudniać wchłanianie tych minerałów.

3. Niski indeks glikemiczny: Chleb na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny niż chleb na drożdżach, co oznacza, że powoduje wolniejsze i bardziej stabilne uwalnianie glukozy do krwi. Dzięki temu jest on lepszym wyborem dla osób z cukrzycą lub z tendencją do insulinooporności.

Korzyści zdrowotne wynikające z jedzenia chleba na zakwasie

1. Lepsze trawienie/Probiotyki: Bakterie kwasu mlekowego, które rozwijają się w zakwasie, nie tylko pomagają w fermentacji, ale również wspierają nasz układ trawienny. Konsumowanie chleba na zakwasie może przyczyniać się do utrzymania zdrowej flory bakteryjnej jelit, co jest kluczowe dla zdrowia całego organizmu. Dzięki fermentacji, część złożonych węglowodanów i białek jest już częściowo rozłożona, co sprawia, że chleb jest łatwiej przyswajalny.

2. Niższe ryzyko nietolerancji glutenu: Chociaż chleb na zakwasie nie jest wolny od glutenu, proces fermentacji może zmniejszać zawartość tego białka. Bakterie kwasu mlekowego mogą rozkładać część glutenu, co sprawia, że chleb na zakwasie jest często lepiej tolerowany przez osoby z nadwrażliwością na gluten, ale nie z celiakią. Warto jednak zaznaczyć, że chleb na zakwasie nie jest odpowiedni dla osób z celiakią.

3. Dłuższa trwałość: Naturalna fermentacja kwasu mlekowego działa jako naturalny konserwant, co oznacza, że chleb na zakwasie zachowuje świeżość dłużej niż chleb na drożdżach. Nie wymaga on dodatku sztucznych konserwantów, co czyni go bardziej naturalnym i zdrowym wyborem.

4. Wyższa zawartość składników odżywczych: Chleb na zakwasie zachowuje więcej mikroelementów, takich jak magnez, żelazo czy cynk, dzięki enzymowi fitazie, który rozkłada kwas fitynowy, utrudniający przyswajanie tych składników

Chleb na zakwasie a zdrowie jelit

Zdecydowana większość współczesnych badań nad zdrowiem zaczyna od analizy stanu naszych jelit. Coraz więcej dowodów wskazuje, że to właśnie mikroflora jelitowa odgrywa kluczową rolę w naszym ogólnym zdrowiu – od układu odpornościowego, przez nastrój, aż po ryzyko chorób przewlekłych.

Chleb na zakwasie może wspierać zdrowie jelit dzięki zawartości probiotyków i prebiotyków. Probiotyki to żywe bakterie, które korzystnie wpływają na nasz układ pokarmowy, natomiast prebiotyki to błonnik, który stanowi pożywkę dla tych bakterii. Regularne spożywanie chleba na zakwasie może przyczyniać się do poprawy równowagi mikroflory jelitowej, co ma kluczowe znaczenie dla zdrowia.

Tradycja i nowoczesność – odrodzenie chleba na zakwasie

Chleb na zakwasie był przez wieki podstawowym pieczywem w wielu kulturach. Wraz z rozwojem przemysłu piekarniczego i pojawieniem się drożdży piekarskich, które skracają czas produkcji, chleb na zakwasie został zepchnięty na margines. Jednak w ostatnich latach powraca on do łask, nie tylko jako smakowity element diety, ale również jako symbol zdrowego stylu życia.

W erze fast foodów i żywności wysoko przetworzonej, chleb na zakwasie jest postrzegany jako powrót do korzeni, do prostoty i naturalności. Coraz więcej osób zwraca uwagę na składniki, z których jest wypiekany chleb, a pieczenie chleba na zakwasie staje się popularnym hobby. To nie tylko zdrowa alternatywa, ale również sposób na włączenie do diety tradycyjnych, naturalnych produktów.

Czy chleb na zakwasie ma jakieś wady?

Pomimo wielu zalet, chleb na zakwasie ma również swoje wady. Jedną z nich jest czasochłonność jego przygotowania. Zakwas wymaga regularnego dokarmiania i odpowiednich warunków przechowywania, co może być wyzwaniem dla osób prowadzących szybki tryb życia. Ponadto, proces pieczenia chleba na zakwasie wymaga doświadczenia i cierpliwości, co może odstraszać początkujących piekarzy.

Innym aspektem, który warto wziąć pod uwagę, jest kwaśny smak chleba na zakwasie. Nie każdemu przypadnie on do gustu, zwłaszcza jeśli jest przyzwyczajony do neutralnego smaku pieczywa na drożdżach.

Jak przygotować zakwas od podstaw?

krok po kroku, jak przygotować zakwas chlebowy od podstaw:

Składniki i akcesoria

• Mąka pszenna typ 2000 lub mąka żytnia typ 2000 (można użyć też mąki orkiszowej)

• Letnia, przegotowana lub przefiltrowana woda

• Wyparzony słoik - minimum litrowy

• Drewniana łyżka lub patyczek

• Czysta ściereczka kuchenna

Przygotowanie

Dzień 1 - rano (np. godzina 9:00)

1. Do wyparzonego słoika wsyp 100 g mąki i dodaj 100 g letniej wody.

2. Dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką. Mieszanina powinna mieć konsystencję gęstej śmietany.

3. Przykryj słoik czystą ściereczką i odstaw na 12 godzin w ciepłe miejsce, np. na nasłoneczniony parapet.

Dzień 1 - wieczorem (12 godzin później - godzina 21:00)

1. Dokarmiamy zakwas. Dodaj 50 g mąki i 50 g letniej wody.

2. Dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką.

3. Przykryj ściereczką i odstaw na noc w ciemne miejsce.

Dzień 2 - rano (12 godzin później - 9:00)

1. Drugiego dnia w zakwasie powinny pojawić się już bąbelki.

2. Całość wymieszaj, dodaj 50 g mąki oraz 50 g wody, dokładnie wymieszaj.

3. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce.

Dzień 2 - wieczorem (12 godzin później - 21:00)

1. Zakwas powinien już ładnie bąbelkować.

2. Ponownie wymieszaj i dokarmiaj zakwas.

3. Słoik przykryj ściereczką i wstaw do miseczki lub głębszego naczynia, gdyż dobrze pracujący zakwas może wykipieć ze słoika.

4. Odstaw w ciepłe miejsce.

Dni 3-6 Postępuj analogicznie jak w dniu 2.

Dzień 7 - rano (godzina 9:00)

Twój zakwas jest gotowy do wypieku chleba. Możesz przystąpić do przygotowywania ciasta, wybierając jeden z dwóch sposobów:

1. Użyj zakwasu, który pracował przez całą noc.

2. Rano dokarmiaj zakwas, zostaw na 2-3 godziny, a następnie odmierz potrzebną ilość.

Tak przygotowany zakwas jest gotowy do wypieku chleba na zakwasie

Podsumowanie

Chleb na zakwasie z pewnością zasługuje na uwagę ze względu na swoje liczne korzyści zdrowotne. Dzięki naturalnej fermentacji, jest on bogatszy w składniki odżywcze, łatwiej przyswajalny i korzystny dla zdrowia jelit. Jego niższy indeks glikemiczny oraz dłuższa trwałość to dodatkowe atuty, które czynią go atrakcyjną alternatywą dla tradycyjnego pieczywa na drożdżach.

Jednak jak w każdej diecie, kluczowy jest umiar i różnorodność. Warto eksperymentować z różnymi rodzajami pieczywa, zwracając uwagę na ich skład oraz sposób przygotowania. Chleb na zakwasie, ze swoimi unikalnymi właściwościami, z pewnością może stanowić wartościowy element zdrowej i zrównoważonej diety.